좋은 식용콩의 기준은 무엇일까.

Non-GMO 여부와 단백질 함량만으로는 충분히 설명하기 어렵다. 두부를 만들 것인지, 미소나 낫토를 만들 것인지에 따라 살펴야 할 원료의 특성이 달라지고, 수확한 콩이 저장과 유통 과정에서 그 품질을 유지하는지도 중요하기 때문이다.

올해 미국 대두산업 현장을 방문한 한국 소이푸드 마스터들이 주목한 것은 이처럼 최종 식품을 고려한 품종 선택과 관리였다.

현지 농가와 공급업체는 식용콩을 생산량만으로 평가하지 않았다. 외관과 색상, 크기, 향미를 함께 살피고 종자부터 출하까지 이어지는 과정에서 품질을 관리하고 있다는 것이 이번 현장 방문에서 분명히 드러났다.

따라서 식품업계가 어떤 콩을 구매할 것인지 판단하려면 먼저 그 콩으로 어떤 제품을 만들 것인지 구체화해야 한다는 교훈을 얻은 셈이다.

■ 두부·미소·낫토…제품 용도에 맞는 품종 고른다

오하이오주의 블루그래스팜은 지역 종자회사로 출발해 Non-GMO 대두를 전문적으로 취급해 온 기업이다. 한국 소이푸드 마스터팀은 이곳에서 최종 식품의 용도와 특성에 맞춰 대두를 공급하는 방식을 살펴봤다.

블루그래스팜은 두부·미소·낫토 등 다양한 식품에 대응하기 위해 상시 7개 이상의 품종을 운영한다고 설명했다. 한 소이푸드 마스터는 식품 용도에 따라 적합한 품종을 구분하고 체계적으로 관리한다는 점이 인상적이었다고 평가했다.

이 반응은 원료를 바라보는 관점의 변화를 보여준다. ‘미국산 Non-GMO 대두’라는 큰 분류 안에서도 최종 제품에 맞춰 품종을 선택하고 관리하는 과정이 있다는 사실에 주목한 것이다.

방문 자료에는 품종별 가공시험 결과나 제품 성능을 비교한 수치는 제시돼 있지 않다. 다만 여러 품종을 용도에 맞춰 운영한다는 설명 자체가 식품 제조자에게 하나의 질문을 던진다. 현재 사용하는 원료의 규격이 만들고자 하는 제품의 특성을 충분히 반영하고 있는가 하는 질문이다.

■ 단백질 함량에서 끝나지 않는 품질 평가

데이비드 블랙 농장의 설명도 최종 식품과 원료의 관계에 초점이 맞춰져 있었다.

블랙 씨는 식용콩의 품질을 수율이나 단백질 함량만으로 평가하지 않는다고 설명했다. 콩의 외관과 색상, 크기, 향미 등 최종 식품의 품질에 영향을 미치는 여러 요소를 종합적으로 고려한다는 것이다.

식품기업은 일정한 품질의 제품을 반복해서 생산해야 한다. 따라서 원료의 특정 수치가 높다는 설명만큼, 실제 제조에 필요한 특성이 일관되게 유지되는지도 중요하다.

현장 설명을 국내 제조업의 관점에서 읽으면 원료 구매와 제품 개발, 품질관리 부서가 함께 살펴야 할 지점이 보인다. 구매 단계의 규격과 제조 현장이 요구하는 특성이 충분히 연결돼 있는지, 공급업체와 그 기준을 얼마나 구체적으로 공유하고 있는지 점검할 수 있다.

좋은 콩을 찾는 일은 결국 자사 제품에 필요한 콩의 조건을 명확히 하는 데서 시작한다.

■ 수확한 뒤에도 계속되는 품질관리

식용콩의 품질은 밭에서 수확하는 순간 확정되는 것이 아니었다. 데이비드 블랙 농장은 저장 기간 동안 품질을 유지하기 위해 상대적으로 작은 단위로 나눠 로트별로 관리한다고 설명했다.

블랙 씨는 “Non-GMO 식용콩은 단순히 재배하는 데 그치는 것이 아니라 종자와 품종 선택부터 계약재배, 수확, 저장, 품질검사까지 공급망 전반에 걸쳐 관리하는 것이 중요하다”고 강조했다.

위스콘신주의 팻 물로디 농장에서는 다른 운영 방식도 확인됐다. 이 농장은 식용 Non-GMO 대두를 수확한 뒤 바로 드롱사로 출하한다고 밝혔다. 물로디 씨는 이를 통해 저장 과정에서 발생할 수 있는 품질 저하를 줄이고 적정 수분을 유지할 수 있다고 설명했다.

한 농가는 로트별 저장관리를 강조했고, 다른 농가는 전문 공급업체에 수확 이후의 관리를 맡겼다. 방식은 달랐지만 품질을 유지하기 위해 수확 후 관리가 필요하다는 인식은 같았다.

국내 구매자의 입장에서도 생산 농가의 재배 방식과 함께 수확 이후 누가, 어디서, 어떻게 보관하는지를 살펴볼 이유가 여기에 있다.

■ 마지막 검사보다 전 과정의 관리가 눈길 끌어

블루그래스팜에서 소이푸드 마스터팀이 살펴본 또 하나의 핵심은 추적 관리였다. 회사 측은 Non-GMO오 여부를 최종 단계에서만 검사하는 대신 종자, 재배, 수확, 입고, 선별, 저장, 가공, 출하에 이르는 전 과정에서 관리한다고 설명했다.

종자부터 최종 대두 원료까지 추적할 수 있는 체계를 갖춰 혼입과 오염을 최소화한다는 것이다.

이러한 설명은 검사 결과와 관리체계를 함께 봐야 한다는 점을 시사한다. 최종 검사 결과를 확인하는 일에 더해, 그 원료가 어떤 경로를 거쳤고 각 단계에서 혼입을 어떻게 방지했는지 살펴보는 것이다.

Non-GMO 관리체계 자체를 식품의 전반적인 안전성이나 건강상의 우수성과 동일하게 평가할 수는 없다. 이번 현장에서 읽을 수 있는 구체적인 가치는 원료의 정체성을 유지하고, 이력을 확인하며, 요구되는 품질을 일관되게 공급하기 위한 관리에 있다.

소이푸드 마스터 정민영 씨는 "생산 농가부터 유통·공급업체까지 살펴보며 식용콩의 생산과 유통을 잇는 품질관리 시스템을 직접 확인했고, 미국산 식용 대두에 대한 신뢰가 높아졌다"고 밝혔다.

이 신뢰의 근거는 ‘철저히 관리한다’는 평가에서 한 걸음 더 들어가 품종을 어떻게 나누고, 저장 단위를 어떻게 관리하며, 종자부터 출하까지 무엇을 추적하는지 구체적으로 보여주는 일이다.

여기서 한국 식품업계에 남기는 질문 역시 구체적이다. 우리 제품에 필요한 원료의 기준은 무엇이며, 공급업체는 그 기준을 어느 단계에서 어떻게 지키고 있는가. 식용콩의 품질을 이해하는 일은 그 질문에서 시작된다.