계절 따른 발효 편차 줄여 생산·출하 안정화…일정한 맛·품질 유지에 도움
수출제품 효모·곰팡이 관련 해외 클레임 ‘0’ 사례도…중소 김치기업 현장 적용 확대
김치의 계절별 발효 편차를 줄이고 일정한 맛과 품질을 유지하기 위해 개발된 ‘김치종균’이 중소 김치기업의 생산·품질 관리와 수출 현장에서 성과를 내고 있다.
종균 적용 이후 효모·곰팡이 발생과 관련한 해외 품질 클레임이 접수되지 않은 사례가 나왔으며, 한 수출기업은 종균 적용 김치의 해외 수출량이 2023년 대비 2025년 약 2.2배, 수출액은 약 2.7배 증가한 것으로 나타났다.
과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소는 농림축산식품부와 지난 9월 30일 ‘2026년 김치종균 보급사업 성과교류회’를 열고 김치종균을 생산 현장에 적용한 기업들의 품질 관리와 수출 사례를 공유했다고 1일 밝혔다.
이번 행사는 농식품부 사업으로 추진해 온 ‘김치종균 보급사업’의 현장 성과를 점검하고 기업 적용 사례를 토대로 향후 사업 발전 방향과 협력 방안을 논의하기 위해 마련됐다.
계절·온도 따라 달라지는 김치 발효…‘종균’으로 편차 줄여
김치는 발효가 지속되는 식품이어서 계절과 온도, 원·부재료 등에 따라 숙성 속도와 품질이 달라질 수 있다.
특히 중소 김치기업의 경우 계절에 따른 발효 편차를 줄여 일정한 맛과 품질을 유지하는 것이 생산관리의 주요 과제다. 해외 수출제품은 장거리 운송 과정에서도 발효가 계속되기 때문에 품질 관리의 중요성이 더욱 커진다.
세계김치연구소는 이러한 현장 문제를 줄이기 위해 2013년부터 ‘종균 개발 프로젝트’를 추진해 김치 발효와 품질 유지에 적합한 우수 유산균을 ‘김치종균’으로 개발했다.
2020년부터는 농식품부와 함께 중소 김치기업을 대상으로 종균의 생산 현장 적용을 지원하고 있다.
생산·출하 일정 안정화…“일정한 맛 유지에 도움”
이날 공개된 기업 사례에서는 김치종균 적용 이후 계절에 따른 발효 편차가 줄면서 생산과 출하 일정을 보다 안정적으로 관리할 수 있었던 것으로 나타났다.
제품마다 달라질 수 있는 발효 정도의 차이를 줄여 일정한 품질과 맛을 유지하는 데 도움이 됐다는 현장 의견도 제시됐다.
김치업계 관계자는 “종균을 적용하면서 계절에 따른 발효 편차를 줄이고 일정한 품질의 김치를 생산하는 데 실질적인 도움을 받고 있다”며 “해외 바이어가 요구하는 품질 수준을 충족하고 수출을 확대할 수 있도록 중소 김치기업을 대상으로 한 종균 보급이 지속되길 기대한다”고 말했다.
장거리 수출 김치에도 적용…해외 품질 클레임 줄여
김치종균은 미주와 유럽 등 장거리 수출제품의 품질 관리에도 활용되고 있다. 이번 성과교류회에서 소개된 참여기업 사례에 따르면 종균 적용 이후 효모·곰팡이 발생과 관련한 해외 품질 클레임이 접수되지 않았다.
수출 증가 사례도 소개됐다. 한 김치 수출기업은 종균을 적용한 김치의 해외 수출량이 2023년 대비 2025년 약 2.2배, 수출액은 약 2.7배 증가했다고 밝혔다.
다만 수출 증가가 종균 적용만으로 발생한 효과라고 단정하기보다는, 이번 성과교류회에서 종균 적용 기업의 현장 성과 사례로 제시됐다는 점에 의미가 있다.
“기업 수요 반영해 현장 활용성 높일 것”
농림축산식품부 박재영 사무관은 “국산 김치의 글로벌 경쟁력을 높이고 김치산업이 지속적으로 성장할 수 있도록 기업 현장의 의견과 적용 사례를 바탕으로 종균 보급사업의 발전 방향을 검토해 나가겠다”고 밝혔다.
사업 책임자인 세계김치연구소 박해웅 박사는 “이번 성과교류회는 연구소가 개발한 김치종균과 적용 원천기술이 실제 기업의 생산과 품질 관리 현장에서 어떻게 활용되고 있는지를 확인한 자리”라며 “앞으로도 기업의 수요를 적극 반영해 종균의 현장 활용성을 높이고, 중소 김치기업이 안정적인 생산과 품질 관리를 할 수 있도록 지원해 나가겠다”고 말했다.
