지속가능성 가치 뛰어 넘는 '맛있는 경험' 제공으로 소비자 인식 개선도 과제
고려대 김유경 교수, '갈색거저리 단백질 소재화 및 식품 활용' 연구 발표
곤충단백질이 미래 대체식품의 후보에서 실제 시장의 선택지로 자리잡기 위해서는 단순한 지속가능성 가치만으로는 부족하며 미래 대체식품으로서 실질적 기능성을 갖는 품질 개선이 우선돼야 한다는 주장이 제기됐다.
고려대 김유경 교수는 5일 아산환경과학공원에서 열린 ‘곤충의 날 기념 심포지엄’에서 갈색거저리 단백질을 활용해 고령친화 근감소 예방 펩타이드와 발효 기능성 제품을 개발한 연구 성과를 소개하며, 영양성과 기능성을 동시에 갖는 미래 대체식품으로서의 곤충단백질의 가능성을 입증했다고 밝혔다.
김 교수는 이러한 연구 성과가 실제 산업화로 이어지기 위해서는 해결해야할 과제도 명확하다며, "곤충단백질이 상용화되려면 잘 녹고(용해도), 잘 흡수되며(소화율), 맛있어야 한다(풍미)는 세 가지 조건이 충족되어야 한다"고 지적했다.
현재 곤충단백질은 유청단백질과 비교해 가공성·배합성이 떨어지고, 특유의 향미가 소비자 거부감을 일으킨다는 점이 주요 장벽이다.
이를 극복하기 위해 압착·효소 기반 추출, 분말화, 발효 등의 공정 혁신과 맞춤형 제품 개발이 진행 중이며, 특히 발효 과정은 용해도와 소화율을 개선하고 새로운 향미를 창출하는 핵심 기술로 꼽았다.
김 교수는 또 곤충단백질이 산업화되려면 소비자가 ‘착한 소비’를 한다는 의무감이 아니라 맛과 기능성을 갖춘 제품을 반복적으로 경험할 때 행동 변화가 일어난다고 강조했다.
그는 초기 시장 진입은 고령친화 제품군에서 시작해 B2B 영역으로 확장하는 전략을 제시하며, 곤충단백질이 가능성에서 매출로 전환되기 위해서는 기술, 미각, 메시지가 함께 맞물려야 한다고 덧붙였다.
미래식품 프레임 속 곤충단백질
김 교수에 따르면 인구 증가와 기후위기가 심화되면서 2030년까지 기존 대비 60%의 추가 식량 공급이 필요하다는 전망이 제시되고 있다. 이에 따라 육류를 대체할 새로운 단백질 자원에 대한 연구가 활발하다.
FAO는 이미 2013년 곤충을 미래 단백질로 지정했고, 국내에서도 10종이 식품원료 인정을 받아 안전성과 제품 개발이 진행되고 있다. 곤충은 지속가능성, 영양학적 우수성, 경제성을 동시에 충족할 수 있다는 점에서 주목받고 있다.
소재화의 장벽과 기술적 해법
곤충단백질의 상용화를 가로막는 가장 큰 장벽은 소재화 단계에서 나타난다. 유청단백질에 비해 용해도가 낮아 가공성과 배합성이 떨어지고, 소화율도 충분히 높지 않다. 여기에 특유의 향미가 소비자의 거부감을 불러온다.
김 교수팀은 압착·효소 추출법을 도입해 수용성과 기능성을 개선하고, 분획과 가수분해 과정을 통해 목적에 맞는 단백질을 확보하는 연구를 진행 중이다. 분무·동결건조 분말화로 용해도와 분산성을 높이는 한편, 발효를 통해 소화율과 향미를 동시에 개선하는 시도가 이어지고 있다.
발효는 기능성·관능품질의 핵심기술
발효는 곤충단백질의 기능성과 관능 품질을 개선할 수 있는 핵심 기술로 꼽힌다.
김 교수는 발효 과정에서 단백질 사슬이 잘리며 용해도와 소화율이 높아지고, 새로운 향미가 창출된다고 밝혔다. 특히 저염 미역과 비지를 활용한 발효 실험에서는 기존 간장보다 깊은 맛을 구현했다는 평가를 받았다고 덧붙였다.
곤충단백질을 두유 등 다른 원료와 블렌딩할 때는 ‘향’과 ‘맛’을 분리해 설계해야 소비자 수용성을 높일 수 있다는 점도 강조됐다.
국수·누룽지 기반 고령친화식이 답... 이후 B2B 확장 전략 요
소비자 수용성에 대해 분석한 결과, 곤충식품에 대한 거부감은 여전히 존재하지만 고령층에서 상대적으로 수용 가능성이 높게 나타났다.
김 교수는 "부드럽고 소화가 쉬운 국수·누룽지 같은 제품이 선호되었으며, 이를 기반으로 고령친화 인증을 목표로 한 시제품 개발이 진행되고 있다"며 "초기 시장 진입은 고령친화식에서 시작하고, 이후 조미 파우더·발효 양념 같은 B2B 영역으로 확장하는 전략이 필요하다"고 제시했다.
소비자 인식, ‘착한 소비’에서 ‘맛있는 경험’으로
궁극적으로 곤충단백질 산업화를 가로막는 가장 큰 허들은 소비자 인식이라고 김 교수는 지적했다. 환경 보호와 지속가능성은 소비자 선택의 부가 가치일 뿐, 가장 중요한 요소는 여전히 ‘맛’이라는 것이다.
김 교수는 “착한 소비를 강요하는 것이 아니라, 맛과 기능성을 갖춘 품질 개선과 반복적인 맛 경험이 결합될 때 소비자의 행동 변화가 일어난다”고 말했다. 그는 곤충식품이 가능성에서 매출로 전환되기 위해서는 기술·미각·메시지라는 삼박자가 맞물려야 한다고 거듭 강조했다.
